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Frühlings-Menue

Curry - Möhren - Süppchen
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Zander an Kräutersauce
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Bisquit mit Scheurebe-Sekt-Creme

für 4 Personen

Curry-Möhren-Süppchen
Zutaten:
1 kg Möhren, 1 Zwiebel oder Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Butter 1 Eßl. Curry, 1 Tl Kurkuma, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer, 0,5 l Rivaner, 0,5 l Gemüsefond, 2 Becher Sahne, 0,1 l Milch

Möhren schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dicke Möhren zusätzlich halbieren. Zwiebel oder Schalotte und Knoblauchzehe würfeln, in ca. 30 gr. Butter langsam goldgelb dünsten. Curry und Kurkuma zum Schluß ca. eine Minute lang mitdünsten. Dann die Möhren dazu und mit Wein und Gemüsefond ablöschen. Zudecken und mindestens 45 min. köcheln. Die Möhren müssen ganz weich sein. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Sahne dazugeben und das Ganze im Mixer oder mit dem Pürierstab ganz fein bzw. schaumig mixen. Sie können die Suppe zusätzlich durch einen Sieb geben. Vor dem Servieren die Milch erhitzen, mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und ein Klecks Milch dazu.

Zander an Kräutersauce
Zutaten für den Fisch:
750 gr. Zanderfilet, 5 geschälte Schalotten, 100 gr. Crevetten, 1 Bund Blatt- petersilie, 1 Glas Riesling, Salz, Pfeffer, Butter.

Für die Sauce:
4 Schalotten, 100 gr. kalte Butter, 1 Tasse Blattpetersilie ohne Stengel, 2 Tassen frische Estragonblätter ohne Stengel, 200 gr. Saure Sahne 1 Tasse Fischbrühe, 2 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer.

Zuerst die Zanderfilets waschen, trockentupfen , in vier Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Fisch und Schalotten auf seite stellen.

Für die Kräutersauce Schalotten schälen, in Scheiben schneiden, in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Die Kräuter mit den Schalotten und der Sauren Sahne im Mixer so fein wie möglich zerkleinern und anschließend passieren. Die Brühe auf ein Drittel reduzieren, die Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen einrühren, bis die Mischung cremig wird. Die Butter stückchenweise dazu- geben. Das nächste Stückchen Butter erst hinzugeben, wenn das letzte Stück- chen absorbiert ist.

Die Kräuter-Sahne-Mischung dazugeben und zum Schluß vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sauce warm halten.

Für den Fisch die Schalotten glasig dünsten, die Fischstücke dazugeben und zugedeckt fertig dünsten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Kräutersauce übergießen und mit Petersilie und Crevetten garnieren.

Mit Basmati-Reis oder kleinen jungen Kartoffeln servieren. Wenn Sie eine Gemüsebeilage wünschen, paßen Zuckerschoten sehr gut.

Bisquit mit Scheurebe-Sekt-Creme
Zutaten:
300 gr. Löffelbisquit, 150 gr. Butter, 0,6 ltr. Sekt Scheurebe mild (Wein-Nr. 99), 3 Päck. Aranca-Creme von Dr. Oetker (Zitronengeschmack). ½ ltr. süße Sahne, 1 Päck. Vanillinzucker.

Bisquit fein zerkrümmel (am besten im Mixer). Die Butter schmelzen und mit den Krümmeln vermischen. Eine Tasse abnehmen und auf Seite stellen. Die Krümmel auf dem Boden einer Springform verteilen und festdrücken. Zitronencreme nach Packungsvorschrift zubereiten aber mit Sekt anstatt Wasser anrühren. Eigelb nicht verwenden. ½ ltr. geschlagene Sahne vorsichtig unter die Creme heben. Dann die Masse auf dem Boden verteilen und mit den restlichen Krümmeln bestreuen. Den Kuchen ca. 24 Std. kalt stellen.

Der Kuchen eignet sich nicht nur als Dessert, er ist auch ideal fürs Kaffeekränzchen.

Sommer-Menue

von Kay Manzel - Catering-Service in Hamburg

Menue für warme Sommertage
Räucherlachsroulade mit kleinem Salat
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Tomatennudeln mit Putengeschnetzeltem in Basilikumsauce
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Himbeermousse mit Creme Fraiche und Blaubeeren
für 4 Personen

Räucherlachsroulade mit kleinem Salat

Für die Räucherlachsroulade:
300 g Räucherlachs, geschnitten
250 g Creme Fraiche
1 Topf Kerbel
50 g Mehl
1/8 l Milch
1 Ei
1 Eigelb
etwas Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für den Salat:
6 cl Pflanzenöl, 3 cl Himbeeressig
1 Kopf Lollo Rosso, 1 Kopf Lollo Bianco
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Mehl und Milch miteinander verrühren, das Ei, Eigelb und eine Prise Salz hinzugeben. Alles zu einem glatten Teig rühren. 30 min. kalt stellen. In einer heißen Pfanne etwas Öl erhitzen und 4 mittelgroße dünne Pfannkuchen ausbacken. Auf einen Teller zum auskühlen legen. Kerbel abzupfen, fein hacken und in die Creme Fraiche einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Pfannkuchen mit Kerbelcreme dünn bestreichen und mit Räucherlachs belegen. Zu einer Roulade aufrollen und 30 min kalt stellen. Salat waschen, abtropfen lassen und klein zupfen. Essig und öl miteinander verrühren und würzen.

Anrichten:
Den Salat im Dressing wenden und auf einer Tellerhälfte anrichten. Die Roulade schräg in vier Scheiben schneiden und dekorativ unterhalb des Salates drapieren. Die restliche Kerbelcreme an die Seite der aufgeschnittenen Roulade gießen.

Tomatennudeln mit Putengeschnetzeltem in Basilikumsauce

Zutaten für den Nudelteig:
350 g Mehl, 3 Eier,
4 - 6 El Wasser, 1 El Öl,
3 Tl Tomatenmark

Für die Sauce:
200 g Blattspinat
1 Topf Basilikum
30 g Mehl
300 ml Brühe
200 ml Sahne
600 g Putenbrustfilet

Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Cayenne-Pfeffer und Knoblauch

Zubereitung:
Zutaten für den Nudelteig verkneten bis sie einen glatten, geschmeidigen Teig ergeben. Dann 1 Stunde ruhen lassen.

Das Putenbrustfilet in 1 cm breite Streifen schneiden.

Blattspinat waschen, mit dem Basilikum zusammen fein hacken. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze erstellen und mit der Brühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen und die Sahne hinzugeben. 15 min bei kleiner Flamme köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Cayenne-Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Gehackten Spinat und Basilikum hinzugeben. Einmal aufkochen lassen und dann die Sauce pürieren. Heiß stellen !

Nudelteig ganz fein ausrollen und in 15 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Im siedendem Salzwasser 5 Min. kochen lassen, abgießen und heiß stellen.

Eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und heiß werden lassen. Putenstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Auf einen Sieb zum abtropfen legen . Dann in die heiße Sauce geben und einmal aufkochen lassen.

Anrichten:
Die Nudeln am äußeren Tellerrand verteilen, so daß es wie ein Nest aussieht. In die Mitte die Sauce mit dem Fleisch geben und mit einem Basilikumblatt garnieren.

Himbeermousse mit Creme Fraiche und Blaubeeren

Zutaten:
250 g Himbeeren, 4 Eigelb, 100 g Zucker, 4 Blatt Gelantine
250 g geschlagene Sahne, 1 kleiner Becher Creme Fraiche
150 g Blaubeeren und 20 g Puderzucker

Himbeeren mit 50 g Zucker aufkochen und durch ein Sieb streichen. Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dick und cremig ist. Die Gelantine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen. Das Himbeermark hinzugeben und das Ganze gut durchrühren. Die Masse auskühlen lassen. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in vier Tassen füllen. Blaubeeren waschen und abtrocknen. Die Creme Fraiche mit dem Puderzucker glattrühren.

In der Mitte des Tellers die Creme Fraiche geben und darauf dann das Mousse stürzen. Es geht leichter wenn Sie die Tassen vorher leicht erwärmen. Das Mousse mit Blaubeeren umlegen. Mit Puderzucker bestäuben und Minze garnieren.