Hauptspeisen

Ente - klassisch

Zubereitung

1 Ente von 1,8 bis 2 kg
Salz, Majoran, 2 säuerliche Äpfel, ca. 10 Maronen, Petersilie, schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, ½ Liter Wasser, Speisestärke, 2 Orangen

Die Ente mit kaltem Wasser gut ausspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, von innen mit Salz und Majoran gut würzen. Äpfel schälen und entkernen, in Stücke schneiden. Die Petersilie grob hacken mit den Äpfel mischen, die geschälten Maronen zugeben und die Ente damit füllen. Von außen die Ente mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben.

Das Wasser in einen Bräter geben und aufkochen die Ente auf der Brust in den Bräter legen und bei 160°C ca. 1 Stunde lang im Ofen garen. Die Ente immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Nach einer Stunde die verbleibende Flüssigkeit in einen Topf abschütten und die Ente drehen, so das die Brust nach oben zeigt, den Ofen auf 200 °C hochheizen . Dann die Ente noch ca. 30 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Bratensoße
Den Bratensaft entfetten und abschmecken. Eventuell mit in kalten Wasser angerührter Speisestärke binden.

Orangensoße
Saft von 2 Orangen zu der Bratensaftsoße geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Als Beilage schmecken Klöße und Rotkraut gut.

BURGUNDERSAUCE mit STEINPILZEN auf RINDSTEAK

BURGUNDERSAUCE mit STEINPILZEN auf RINDSTEAK, dazu REIBEKUCHEN und RIESLINGSPITZKOHL

Zutaten für vier Personen:

Steak 250 g/Person, Gewürze,

Sauce Zwiebeln, Knoblauch, Butter, Steinpilze, Spätburgunder (07-83 Spätburgunder 2007), Schmand und Rübensirup

Spitzkohl, 1 Zwiebel,1 handvoll getrocknete Cranberries, Butter, Honig, Riesling (08-03 Gutsriesling 2008)

700 g Kartoffeln, 2 Eier, Semmelbröseln, 2/10 l Milch, 30 g Mehl, Essig, Salz, Pfeffer, Speiseöl.

Zubereitung: Steaks: cross in der Pfanne braten, würzen und im vorgewärmten Backofen ruhen lassen. Rieslingspitzkohl: Zwiebel würfeln, im Topf in Öl glasig werden lassen, den geschnittenen Spitzkohl hinzugeben, deftig anbraten, mit Riesling ablöschen, Honig hinzugeben und nach Belieben mit Cranberries verfeinern. Burgundersauce: Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen, Steinpilze in Spätburgunder einweichen, Die Zwiebel mit Sud ablöschen und wiederholt reduzieren, Steinpilze, Rübensirup und Schmand hinzugeben, würzen.

Reibekuchen: Rohe Kartoffeln grob reiben, etwas Essig oder Zitronensaft hinzugeben (damit sie nicht oxydieren), die Masse in ein sauberes Baumwolltuch geben und auspressen. Anschließend die Milch, die Eier, Semmelbrösel, die Gewürze und das Mehl hinzugeben und einen Teig kneten. Speiseöl in eine gußeiserne Pfanne geben und die Reibekuchen goldgelb ausbacken.

Weinempfehlung: hierzu paßt sehr gut ein Rotwein, unsere Empfehlung: Spätburgunder, trocken im Barrique, Frühburgunder, trocken im Barrique oder 2007er Cabernet Sauvignon, trocken im Barrique, Und wer's doch weiß mag kann dazu gern unseren Neuen probieren - 2008er Blanc de Noir Merlot (8,50 €/Wein-Nr.08-840).

Seeteufel in Sektschaum mit Spargel

Zutaten für 4 Personen:

800 g Seeteufel-Filet, 300 g grüner Spargel, 200 g Zuckerschoten, 60 g eiskalte Butter, 50 ml trockener Riesling-Sekt, 100 g Schlagsahne, 2 Zweige Thymian, ½ Bund glatte Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner, 1 Zweig frischer Zitronenthymian, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Thymian und Petersilie abspülen und in einen Topf mit Siebeinsatz legen. Lorbeerblatt, Pfeffer und Korianderkörner hinzufügen, alles in ½ l Wasser aufkochen. In der Zwischenzeit den Fisch kalt abspülen , trockentupfen und in den Siebeinsatz legen. Diesen über den kochenden Sud setzen, den Topf verschließen und den Fisch bei Mittelhitze 20 Min. dämpfen. Den Spargel schälen, die Zuckerschoten putzen. In leicht gesalzenem kochenden Wasser den Spargel 15 Min. und die Zuckerschoten 10 Min. blanchieren. Das Gemüse aus dem Wasser nehmen und kurz in eiskaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen, das Gemüse darin wenden, mit Salz abschmecken. Den Einsatz mit dem Fisch aus dem Topf nehmen und warmhalten. Den Sud durch ein Sieb gießen . 150 ml abmessen und mit dem Sekt ein einem kleinen Topf aufkochen. Salzen und pfeffern. Die Sahne halbsteif schlagen . Die eiskalte Butter in Stückchen rasch in die Sauce rühren, die Sahne unterziehen. Den Fisch mit Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und mit Zitronen-Thymian-Blättchen bestreuen. Dazu schmecken kleine junge Kartoffeln oder Basmati-Reis.